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Un pâté qui vous papouille le vase

Numéro 96 – Gastronomie

 

Depuis la prise d’Orléans par Jeanne d’Arc, beaucoup de pucelles se sont succédées dans la bonne ville du père Dupanloup. Les histoires de berlingue vous emmènent dans une piaule à la Dunois, vous mouillent le sucre à la Gilles de Rais, vous pompent la bouteille façon bâtard (d’Orléans). C’est le rince-cochon dans le mazout (ta zout ou la sienne ?). Foncez à Orléans, ce n’est pas loin, il y a plein de choses à voir, comme Meung et Beaugency. Bref, voilà que l’ancien de Robuchon à l’Atelier, Eric Lecerf, solognot comme pas deux, boisé un max, a tenté son flambe à Orléans, dans un atelier sur deux niveaux, avec des produits simples, nets, tranchants, régionaux, à vous culbuter les brancards. Le pâté en croûte vous papouille le vase, la quenelle de brochet évoque Rocco himself, le canelloni de volaille est aux oignes, l’œuf meurette lardons et croûtons vous réveille le jaune, les six escargots de Sologne sont beaucoup plus gros que les roustons de Charles VII, pauvre nave de roi qui laissa Jeanne aux mains de Cauchon. La pomme de ris de veau, par contre, joue petits bras (peu croustillante), contrairement à la tête de veau, savoureuse, choucarde, qui vous remet un peu de chapelure sur le jambon beurre. Les flacons, sans être au top, vous badigeonnent l’os à moelle, sans toutefois pousser le macaroni à ébouillanter le sous-préfet. On aimerait du solide, du sud, genre Rasteau, Roussillon ou Pic Saint Loup, autrement plus du tricotin que les rouilles du cru. Le résultat est malgré tout bluffant. Éric, sans l’aide de la canne de Jeanne, a réussi son coup. Le cerf n’est pas un daim. Avec lui, on se robuchonne le Loiret façon secoue-moi-le-bonhomme. Montjoie Saint-Denis !
Brasserie Éric Lecerf, rue des Halles, 45000 Orléans, 02 38 54 20 00. Menu : 33 €. Carte : 50 €.

Mine de rien, on est chez les fouchtras, dans le pays où naquit Bougnat-parte, alias Pierre Laval, chef du gouvernement de Pétain. La vichy donne bon teint. La vichy permet une bonne digestion. Mais la vichy, chers frères, fait roter et péter. Vichy est la ville du rot attelé. Célestins ou Saint-Yorre, fraîche ou tiède, très gazeuse ou peu gazeuse, la pastille dans le culbutant est de mise. Tout Vichy baigne dans une poivrière en ébullition, agrémentée d’une salve fardée, de perlouses qui n’ont rien de pacifiques. À la Table d’Antoine, qui ne vaut évidemment pas Decoret, l’ami du petit déjeuner, on se blinde le gourbi avec un panaché de foie gras, d’huîtres et de sandre. Mais le bon, le michto, le roboratif, ce sont les ravioles de langoustines au fenouil, l’œuf surprise aux asperges et l’épatante poitrine de cochon à la citronnelle. Le chef se blaze Souillat, il n’est pas souillard, il a œuvré chez l’ami Blanc, il excelle dans le macaron, le poulet aux orties (bonjour, Loiseau !), le vacherin à la tomate. Bravo, Tonio ! On ne te cloquera pas dans la souillarde du père Bout-de-l’An ! Maréchal, nous voilà !
La Table d’Antoine, 8 rue Burnol, 03200 Vichy, 04 70 98 99 71. Menu : 37 €. Carte : 65 €.

Perché à dache en direction des monts du Beaujolais, le village de Vareilles abrite un estanco tout à fait strass, l’Auberge du Vieux Clocher, avec daronne avenante et salle qui croustille sous le gratin. On n’est pas dans le tire-fiacre de bas étage, mais dans un bourre-coquin campagnard, où la salade de tête de veau vous excite la croûte, où la longe de veau à la moutarde à l’ancienne possède toute la panoplie du bon croque, sans compter l’agneau en deux façons, exécuté par un jeune chef plein d’allant, Mister Bonnot, qui a fait son apprentissage aux Diligences de Digoin. Aboulez donc vos gaufres, pécores du coin, laissez tomber les rades calamiteux où l’on sert des grenouilles congelées, des escargots de Turquie, des gambas de supermarché, l’affreux cabillaud des Mousquetaires à la sauce « j’te fais morganer du bloume pisseux », et venez découvrir un artisan consciencieux, talentueux, qui n’utilise que des produits frais. On fera tous partie de la bande à Bonnot. Une leçon pour ces gobe-mouches de pseudo auberges qui vous gâchent le goujon avec des tinettes du Cinquième Aliment, que même le gros Besson, tout au fond du Luc, pourtant réputé vorace, refuserait de s’enquiller dans le bazar.
L’Auberge du Vieux Clocher, le Bourg, 71800, Vareilles, 03 85 53 27 54. Carte : 50 €.

J.M.

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