Pour t’émincer le concombre quelque chose de comac

Quand on a le poutou de Paquin, et non pas le coucou de Daquin, on morgane sa terrine en croûte sur la tête d’un pouilleux, les écoutilles à Sens et le colis à Byzance. Le rombier est un artiste de la terrine. Il en fourgue du reste à Papa Sapiens, un traiteur michto qui sévit rue de Bourgogne, avec mouquères accortes et matos au diapason. Paquin, qui n’a rien d’un péquin, sait que Cartouche (interprété par Bébel au ciné) a été roué vif en place de Grève. C’est le sort qu’on réserve au djihadistes. On signale au passage, que lors des attentats de Paris, Paquin avait transformé son restau en lieu de refuge. Bref, après les terrines, on peut s’étrangler le lièvre à la royale, le sauté de cerf au vin rouge, le gigot d’agneau ou la joue de cochon à la bière. On l’a pigé, avec les cocos de Paimpol, on tourne marxiste bessif, le système de ventilation en éveil, afin d’expédier l’âme d’un fayot au paradis. Croyez-moi, c’est du biscuit. Une cuisine de mousquetaire, solide, qui saute au plumeau et qui ne joue pas de la harpe.
Le Repaire de Cartouche, 8 boulevard des Filles-du-Calvaire, 75011 Paris, 01 47 00 25 86. Menus : 17 et 31 €, carte : 60 €.

Spring, près du Louvre, c’est Glenn Miller dans l’écuelle, un solo de clarinette qui vous assaisonne la clé de sole (aux petits pois) à la boulangère, “Minor swing” dans le caldé, du modern style plein les mirettes. L’estanco ricain n’est jamais ouvert à l’heure du déjeuner, histoire de vous la caser en plein centre. Vous voyez un peu le verjus, avec Mister Rose aux commandes, mignon allons voir si le Rose ne se casse pas trop le tronc pour le dej, c’est le menu unique à 85 € (sans le picton !), un coup de M16 dans le crapouillon, ya, ya, mon général, on est tous des Français, comme a dit Obama. Pas de carte, donc, on se triture le marché du jour, merci les bouts de zan, tout le monde au schloff. Il y a beaucoup de trucs « nature » dans ce bouclard, où le fooding est une première nature. On snacke le thon, on met du gingembre dans le beurre blanc, on chope le maquereau par les pamplemousses, on glisse la morue au placard, on grille le foie gras au chalumeau, on vous cloque le jambon dans l’anchois des armes. Tout cela est léger, arachnéen, printanier comme le spring de Vivaldi, afin de vous borgnoter eggs dans les eggs, frits ou pochés, et de vous dire avec un air de camembert : « alors, Al Capone, ça tourbillonne dans ton slip ? » Well, it’s true, ça tourbillonne joyeux, mais la cure d’amincissement, inutile de la faire chez Bobet, tu fonces au Spring, les prix là-bas vont t’émincer le concombre quelque chose de comac !
Spring, 6 rue Bailleul, 75001 Paris, 01 45 96 05 72. Menu : 85 €

Christian Etchebest, à ne pas confondre avec Fifi le tecno-chauve, Philippe le MOF (Meilleur Ouvrier de France), le ballon de rugby de “Cauchemar en cuisine” et de “Top chef”, est un Béarnais pur Henri IV, aillé sous la garbure, razibus lui aussi, jury de “Masterchef”, qui officie à la Cantine de la Cigale, un restau de la Butte, où forcément ça fourmille (« La cigale, ayant chanté tout l’été, se trouva fort dépourvue quand la bise fut venue… ») Le Christian, qui a déjà deux rades à Paris où ça œilletonne du côté basque, est un cador du manger vrai. A la Cigale, on peut se gloutonner les badigoinces avec des oreilles de cochon grillées croustillantes à souhait, un boudin en terrine à vous tirebouchonner le sgeg, des sardines grillées à vous encaustiquer la boîte, une superbe burrata aux légumes croquants, un carré d’agneau de Mauléon de première pogne sur un lit de polenta crémeuse. Le reste de la carte est simplissime, genre entrecôte de bœuf poivre et sel, turbot aux asperges blanches, colin aux patates douces, le tout à des prix étudiés. Ce n’est pas à se taper le panier par terre, mais tout est bon, bien servi, pas tocasson pour un liard. La cuisine simple et goûtue comme on l’aime !
La Cantine de la Cigale, 124 boulevard de Rochechouart, 75018 Paris, 01 55 79 10 10. Carte : 40 €